Porettenzapp mat Vinaigrette

Ein leichtes Sommergericht

Ein raffiniertes luxemburgisches Gericht, bei dem Porreestückchen sorgfältig in der Pfanne angebraten werden. Das Highlight dieses Gerichts sind die gefüllten Wachteleier, die zusammen mit eingelegten Schalotten hinzugefügt werden. Serviert mit einer würzigen Vinaigrette, bietet dieses Gericht eine perfekte Kombination aus knackigem Gemüse und zarten Eiern, die durch die säuerliche Note der Vinaigrette abgerundet wird. Ein echtes Geschmackserlebnis!

Vorbereitungszeit: 40 minutes
Kochzeit: 20 minutes

Zutaten

für 6 Personen

6 Lauchstangen, nur der weiße Teil
10 g Butter
2 Schalotten
Gemüsebrühe

Für die Vinaigrette:

50 ml Weinessig
100 ml Rapsöl
10 g scharfer Senf
2 Zweige Estragon und Schnittlauch, gehackt
6 Wachteleier

Für die Sauce:

100 ml saure Sahne
15 g Meerrettich, gehackt
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung

1	In einer Pfanne den Lauch in Butter anbraten. Mit Gemüsebrühe bis zur Hälfte auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen.

2	Sobald der Lauch bissfest ist, den Deckel abnehmen und die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Zum Abkühlen beiseitestellen.

3	Für die Vinaigrette die Wachteleier 3 Minuten lang kochen. Abkühlen lassen und anschließend schälen.

4	Die Eier der Länge nach halbieren. Das Eigelb vorsichtig herausnehmen und das Eiweiß aufbewahren.

5	Das Eigelb mit Senf, Essig und Öl vermengen, bis es dickflüssig ist. Mit Estragon und Schnittlauch aromatisieren.

6	Die Sauce in die Eiweißkuhle geben.

7	Die saure Sahne mit dem Meerrettich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die in Viertel geschnittenen Schalotten in Alufolie bei 200 °C für 20 Minuten backen.

8	Den Lauch in 3–5 cm große Stücke schneiden. Auf dem Teller anrichten.

9	Mit den Eiern, ein paar Tupfen Meerrettichcreme und den Schalotten garnieren.

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Der Koch

Carlo Sauber

Carlo Sauber hat nicht nur das Gesicht der kulinarischen Bildung in Luxemburg geprägt, indem er seit 23 Jahren junge Köche in der Schule in Bonnevoie unterrichtet, sondern auch das Ansehen der luxemburgischen Küche international erhöht. Als Teamkapitän des Nationalteams führte er die luxemburgische Küche auf den 9. Platz der Weltrangliste. Nun als Juror und Ausbilder für die Worldchefs Association tätig, bleibt seine Leidenschaft für die kulinarische Welt unerschütterlich. Er setzt sich dafür ein, dass alle die Bedeutung von Qualität in Lebensmitteln erkennen und bewahren können. Seine Beiträge zum Buch „Ketty Thull“ sind ein Zeugnis für die kulinarische Identität Luxemburgs.